浙江大學(xué)果實(shí)品質(zhì)生物學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)表PNAS論文揭示了番茄果實(shí)低溫貯藏風(fēng)味品質(zhì)丟失的主控因子
? ??研究顯示，人類的鼻子可識(shí)別1萬(wàn)億種氣味，人體有400個(gè)嗅覺(jué)受體，包含有1000個(gè)基因與氣味受體有關(guān)，而人眼可看清1000萬(wàn)種顏色，人耳則只能感受近50萬(wàn)種聲調(diào)。
芳香消費(fèi)已經(jīng)成為一種時(shí)尚和新的需求。低溫物流與貯藏是延長(zhǎng)果實(shí)貨架壽命的主要方式，然而低溫影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)變化的分子機(jī)制并不清楚。通過(guò)綜合利用感官評(píng)價(jià)、代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、表觀組學(xué)等技術(shù)手段，以模式果實(shí)番茄為研究材料，發(fā)現(xiàn)低溫導(dǎo)致的風(fēng)味品質(zhì)下降與香氣物質(zhì)含量減少以及DNA甲基化相關(guān)。相關(guān)研究結(jié)果于2016年10月18日（北京時(shí)間）在美國(guó)科學(xué)院院報(bào)（PNAS，5年IF=10.285）在線發(fā)表“Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation”（http://www.pnas.org/content/early/2016/10/12/1613910113.full）。浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院張波副教授為論文的第一作者。
果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)主要包括可溶性糖、有機(jī)酸以及香氣物質(zhì)，通常人們對(duì)于糖與酸的作用比較熟悉，對(duì)于香氣影響風(fēng)味品質(zhì)的認(rèn)識(shí)相對(duì)有限。研究選取了番茄的古老品種和現(xiàn)代品種果實(shí)為材料，發(fā)現(xiàn)5℃貯藏7天后轉(zhuǎn)貨架1天顯著減弱了消費(fèi)者對(duì)于果實(shí)風(fēng)味的喜好程度，其中可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒(méi)有發(fā)生顯著影響，但是香氣物質(zhì)含量顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。利用組學(xué)分析技術(shù)發(fā)現(xiàn)低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化的瞬時(shí)增加，香氣物質(zhì)形成相關(guān)的基因以及成熟重要的轉(zhuǎn)錄因子都發(fā)生了甲基化水平的改變，說(shuō)明表觀遺傳學(xué)參與了低溫對(duì)于番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控。
作為重要食物的番茄果實(shí)被全世界廣泛栽培和食用，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了番茄果實(shí)的銷售市場(chǎng)和貨架壽命。消費(fèi)者從超市購(gòu)買(mǎi)到的番茄果實(shí)通常需要經(jīng)過(guò)多天低溫物流與貯藏，其食用的風(fēng)味品質(zhì)受到了影響。研究論文在線發(fā)表的同時(shí)，美國(guó)紐約時(shí)報(bào)（The New York Times）以“In Refrigerators, Tomatoes Lose Flavor at the Genetic Level”為標(biāo)題向公眾報(bào)道了研究成果。此后，紐約每日新聞、洛杉磯時(shí)報(bào)、美國(guó)新聞、舊金山報(bào)、雅虎、美國(guó)NBC電視臺(tái)、美國(guó)每日科學(xué)、英國(guó)BBC、加拿大新科學(xué)家、菲律賓頭號(hào)新聞等國(guó)際媒體也相繼報(bào)道了研究發(fā)現(xiàn)。
本研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)項(xiàng)目和科技部國(guó)際合作重點(diǎn)項(xiàng)目資助。
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